제주에서 즐기는 홈메이드 치즈 만들기 체험

아침에 갓 짜낸 신선한 우유로 만든 홈메이드 치즈. 집에서 직접 치즈를 만들어 먹을 수 있다니 치즈 마니아라면 귀가 솔깃해질 이야기다. 제주치즈체험하우스는 우유에서 치즈까지 전 과정을 직접 체험하고 화덕에서 구워낸 피자도 맛볼 수 있는 특별한 공간이다. 물론 치즈 마니아가 아니더라도 누구나 흥미롭게 치즈를 만들어볼 수 있다. 치즈를 만드는 시간만큼은 아이, 어른 할 것 없이 누구나 치즈 장인이 된다.

홈메이드 목장 치즈, 제주치즈체험하우스

숲속 산장 같은 분위기의 제주치즈체험하우스

제주 들불축제로 유명한 새별오름에서 봉성리 방향으로 10분 정도 들어간 곳에 자그마한 목장을 갖춘 제주치즈체험하우스가 자리한다. 목장 뒤편으로 삼나무가 우거져 있고, 작은 오솔길을 따라가면 산장 같은 아담한 집이 나타난다. 집 주변이 키 큰 나무들에 둘러싸여 무척 운치 있는 데다 체험장도 가정집처럼 포근한 느낌이다. 마치 숲속 산장에 초대 받은 기분이다.

젖소에게서 매일 아침 신선한 우유를 얻는다.

제주치즈체험하우스는 매일 아침 젖소에게서 그날 필요한 양만큼의 우유를 짜낸다. 질 좋은 우유를 얻기 위한 이곳만의 원칙이다. 때문에 치즈 만들기 체험에 참여하고 싶다면 하루 전날이라도 예약을 해야 한다. 그렇지 않으면 남은 우유가 없어 체험을 하지 못할 수 있다. 좀더 맛 좋은 홈메이드 치즈를 만들기 위해 몇 년 전 아예 젖소를 직접 기르기 시작했다는 김영호 대표는 “원료에 따라 치즈 맛도 달라지기 때문”이라고 이야기한다. 청정 자연에서 정성껏 돌본 젖소는 매일 최상의 치즈를 만들기 위한 신선한 우유를 공급해준다.

[왼쪽/오른쪽]홈메이드 방식으로 만들어 1년 이상 숙성한 치즈들 / 담백한 리코타 치즈와 고소한 숙성 치즈

게다가 이곳의 치즈는 전부 수작업으로 만드는 진짜 홈메이드 치즈다. 쫀득한 모차렐라 치즈부터 담백한 리코타 치즈, 1년 이상 묵은 구수한 숙성 치즈까지 그 맛이 어디 비할 바가 아니다. 한입만 먹어봐도 시중에 판매되는 치즈들과는 확연히 다른 치즈 본연의 맛을 느낄 수 있다. 인공첨가물 없이 천연 재료만으로 만든 자연 치즈이니 다를 수밖에 없다.

내 손으로 직접 만든 홈메이드 치즈

누구나 쉽게 치즈 만들기 체험을 할 수 있다.

치즈 만들기는 어린아이부터 나이 많은 노인까지 누구나 쉽게 할 수 있다. 우유 상태부터 실제 치즈가 되기까지 전 과정을 체험하기 때문에 잘 배워두면 얼마든지 집에서도 치즈를 만들어 먹을 수 있다.

우유가 어떻게 치즈가 될지 궁금해하는 아이들

치즈 만들기 체험에는 그날 아침에 갓 짜낸 우유가 제공된다. 뽀얀 우유가 잘 우러난 사골 국물 같다. 가장 먼저 약한 불에 우유를 올리고 온도가 30℃가 될 때까지 천천히 잘 저어준다. 이 과정에서 적정량의 구연산을 넣어준다. 치즈 맛은 온도에 많이 좌우되기 때문에 온도측정계가 꼭 필요하다. 진지하게 우유를 젓는 아이들의 눈빛이 반짝인다. 우유가 어떻게 치즈로 변신할지 자못 궁금하다는 표정이다.

저온살균한 우유에 응고 효소제인 렌넷을 넣는다.

“선생님! 우유가 30도가 됐어요!” 줄곧 기다리던 아이가 외쳐댄다.
“자, 보세요. 이건 렌넷(rennet) 이라는 거예요. 소의 위액에서 얻어낸 효소인데 치즈를 만드는 데 꼭 필요해요. 우유가 응고되면서 치즈가 만들어지거든요.” 저온살균한 우유에 렌넷을 넣고 다시 살살 젓기 시작한다.
“처음에 치즈가 어떻게 만들어졌는지 알아요?” 아이들이 우유를 젓는 동안 김영호 대표가 치즈의 유래를 들려준다. “옛날 사람들은 소의 위로 만든 물통에 우유를 넣어 다녔어요. 물통에 남아 있던 우유가 위액과 만나 응고되면서 자연적으로 치즈가 만들어진 걸 발견한 거예요. 이 우유도 잘 저어 굳히면 이제 곧 치즈가 될 거랍니다.” 이야기를 듣고 난 아이들이 신기하다는 듯 우유를 더욱 열심히 젓는다.

응고되기 시작한 우유 냄새를 맡아보는 아이들

우유가 응고되기 시작하면 잠시 그대로 둔다. 그 사이에 아이들은 뭐가 그리 신기한지 냄새를 맡아보겠다고 코를 킁킁댄다. 무슨 냄새가 나냐는 물음에 아이들이 답한다. “음, 아무 냄새도 안 나는데요? 뭔가 그냥 신선한 느낌이에요!”

[왼쪽/오른쪽]응고된 우유를 바둑판 모양으로 갈라 유청이 빠지도록 한다. / 덩어리를 건져내 유청을 짜준다.

응고된 우유는 순두부처럼 매끄럽고 야들야들해 보인다. 한 덩어리가 된 우유를 바둑판 모양으로 칼집을 내고 다시 40℃가 될 때까지 살살 저어가며 유청이 빠지도록 도와준다. 응고된 덩어리들을 체에 건져내 유청을 꼭 짜주면 일단 치즈 반죽이 만들어진다. 전자레인지에 넣어 남은 유청을 빼낸 덩어리들을 주물럭거리니 반죽이 길게 죽죽 늘어난다.

[왼쪽/오른쪽]우유에서 치즈 반죽으로 변신한 모습 / 죽죽 늘어나는 모차렐라 치즈 반죽

“우와! 신기해요!” 손에 비닐장갑을 낀 아이들이 저도 해보겠다며 치즈 반죽을 주물럭거린다. 끊어질 듯 가느다랗게 이어지는 치즈 반죽이 재미난 모양이다. 그러다가 조금씩 떼어 먹어보며 즐겁고 신난 모습이다. 갓 만든 모차렐라 치즈는 끊어질 줄 모르고 죽죽 늘어난다. 담백하면서 뒷맛이 고소한 게 자꾸만 손이 간다. 냄비 하나를 가득 채운 우유에서 치즈가 세 덩어리 정도 나온다. 체험객이 만든 치즈는 가져갈 수 있도록 포장해준다.

수제 치즈와 장작화덕이 만나면

김영호 대표가 직접 만든 장작화덕

치즈를 만든 김에 피자도 맛보고 가자. 미리 주문해두면 치즈를 만들고 난 뒤 김이 모락모락 나는 맛있는 화덕피자를 맛볼 수 있다. 즉석에서 피자 도우를 반죽하고 직접 만든 소스에 치즈를 가득 뿌려 장작화덕에 구워내는 피자! 냄새부터 기가 막히다.

쫄깃하고 담백한 화덕피자

장작화덕은 김영호 대표가 직접 만든 수제품이다. 쫄깃한 도우 위에 채소와 자연 치즈만을 얹은 피자는 화려한 토핑이 없어도 맛이 일품이다. 맛을 음미하는 동안 피자 한 판이 눈 깜짝할 사이에 없어진다. 화덕피자는 매일 맛볼 수 있는 것이 아니라 그런지 그 맛이 더욱 각별하다. 화덕에 장작을 때는 날이 정해져 있기 때문에 피자 주문 시 미리 문의하도록 하자. 화덕을 쓰지 않는 날에는 오븐에 피자를 굽는다. 물론 오븐에 구워내는 피자도 맛있다. 피자는 한 판에 1만 5,000원이며, 치즈 만들기 체험은 1인당 1만 원이다. 체험은 1시간 정도 소요된다.